Keittiömestarin blogi: Lampaankare portviinikastikkeella ja minttuperunapyreellä

Lampaankare portviinikastikkeella ja minttuperunapyreellä

Keittiömestarimme Emmiina Lehtonen suunnitteli tämän annoksen nuorten kokkien maailmanmestaruuskilpailuihin. Aloita lampaankareen marinoinnilla ja laita vasta sitten kastike kiehumaan. Tämän jälkeen aloita lisäkkeiden valmistus ja kareen kypsennys. Lihan kypsennyksessä ei voi mennä pieleen, kun käyttää digitaalista paistomittaria: aseta mittari lihan paksuimpaan kohtaan ja säädä haluamasi sisälämpötila.

Lampaankare uunissa

800 g lampaankaretta
3 valkosipulinkynttä hienonnettuna
tuoretta timjamia
sherryviinietikkaa
rypsiöljyä
suolaa
mustapippuria
voita paistamiseen
  1. Puhdista lampaankare kalvoista ja liiasta rasvasta sekä putsaa luut.
  2. Paahda kalvot uunissa 200 asteessa kastikepohjaa varten.
  3. Mausta liha suolalla, mustapippurilla, valkosipulilla, timjamilla, sherryviinietikalla ja öljyllä.
  4. Anna marinoitua kylmiössä vähintään pari tuntia. Ota liha huoneenlämpöön puoli tuntia ennen kypsennystä.
  5. Paista liha 175 asteisessa uunissa kunnes sisälämpötila on 58 astetta. Anna vetäytyä.
  6. Paista pannulla lihan pintaan kaunis väri ja leikkaa annospaloiksi luiden välistä viipaloiden.

Portviinikastike

1 l valmista lihalientä
1 dl portviiniä
2 valkosipulinkynttä viipaleina
1 sipuli paloina
tuoretta timjamia
sherryviinietikkaa
  1. Laita kattilaan lihaliemi, portviini, paahdetut kalvot, timjami, sipuli ja valkosipuli.
  2. Anna keittyä kasaan, kunnes koostumus on kastikemaista.
  3. Lopuksi siivilöi kastike, lisää sherryviinietikka ja tarkista maku. Suurusta tarvittaessa maissitärkkelyksellä.

Minttuperunapyre

600 g jauhoista perunaa
1 puntti tuoretta minttua
1,5 dl kermaa
50 g voita
suolaa
  1. Keitä kuoritut perunat suolalla maustetussa vedessä kypsiksi.
  2. Sekoita blenderissä tai sauvasekoittimella minttu pieneen määrään kermaa.
  3. Soseuta perunat siivilän läpi käyttämällä apuna nuolijaa.
  4. Lämmitä kerma ja voi.
  5. Sekoita ensiksi minttu-kermaseos perunapyreeseen, jonka jälkeen lisää kerma-voiseos. Tarkkaile koostumusta, ettei pyreestä tule liian löysää. Mausta suolalla.

Paahdetut maa-artisokat

8 kpl maa-artisokkaa
tuoretta timjamia
suolaa
mustapippuria
rypsiöljyä
  1. Pese maa-artisokat huolellisesti juuresharjalla.
  2. Halkaise maa-artisokat ja mausta timjamilla, suolalla, mustapippurilla ja rypsiöljyllä.
  3. Kypsennä 175 asteessa kunnes ovat kypsiä.

Pikkelöidyt porkkanat

2 porkkanaa
0,5 dl väkiviinaetikkaa
1 dl sokeria
1,5 dl vettä
  1. Valmista pikkeliliemi kiehauttamalla väkiviinaetikka, sokeri ja vesi.
  2. Kuori ja leikkaa porkkanat annospaloiksi.
  3. Keitä porkkanat pikkeliliemessä, jätä kuitenkin hieman napakoiksi.