Keittiömestarin blogi

Yksi ehdottomia lempiasioitani kesässä on metsässä kulkeminen ja villiyrttien, marjojen tai sienien keräily sekä niiden säilöntä talvea varten. Suomalainen metsä tarjoaa meille valtavasti upeita raaka-aineita ja ihan ilmaiseksi!

Aloittelijallekin helposti tunnistettavia lajeja ovat esimerkiksi nokkonen, voikukka, ketunleipä ja kuusenkerkkä. Haasta itsesi opettelemaan joka vuosi muutama uusi kasvi, ja tietämyksesi karttuu pikkuhiljaa! Kerää kuitenkin vain lajeja, jotka tunnistat varmasti. Älypuhelimien kasvientunnistussovellukset auttavat uusien villiyrttien opettelussa – nappaa vain kuva, ja sovellus kertoo mikä kasvi on kyseessä.

Villiyrtit kannattaa kerätä mielellään koriin tai paperipussiin, jotta ne eivät pääse nahistumaan. Yrtit pysyvät parempina, jos ne kerätään kuivasta luonnosta. Villiyrteissä pätee samat jokamiehenoikeudet kuin marjojen ja sienten keräämisessä. Poikkeuksen tekevät esimerkiksi puun lehdet, kerkät ja kävyt, joiden keräämiseen tarvitaan maanomistajan lupa. Puhtauden takaamiseksi vältä keräämästä villiyrttejä vilkkaiden teiden varrelta.

Jotta saat nauttia villiyrteistä myös talvella, säilö kesällä keräämäsi yrtit joko kuivaamalla tai pakastamalla. Kesäkuussa sesongissa ovat muun muassa maitohorsma, peltokanankaali, siankärsämö ja vuohenputki. Villiyrteillä saat uusia makuja esimerkiksi salaatteihin, keittoihin tai vaikka jälkiruokiin!

Yhdistelmäuunit höyrytoiminnoilla ovat yleistyneet kotikeittiöissä mahdollistaen Sous Vide -kypsennyksen ilman sirkulaattorin (vesihauteen kuumennuslaitteen) hankintaa. Sous Vide ruuanlaittotapana on kuitenkin vielä melko vieras ammattikeittiöiden ulkopuolella. Se perustuu tasalämpöhaudekypsennykseen ja mahdollistaa täydellisen kypsyyden ilman ylikypsentämisen vaaraa.

Sous Vide -kypsennyksessä vakuumikoneella tyhjiöpakattu tuote kypsennetään vesihauteessa tai höyryuunissa Sous Vide -toiminnolla. Lämpötila säädetään oikeaan asteeseen, joka kypsentää tuotteen samaan lämpötilaan. Kypsennysmenetelmää voi käyttää niin lihalle, kalalle kuin kasviksillekin. Valmiiksi leikatut pihvit ja kasvikset kypsentyvät noin tunnissa, pitkään haudutettavat ruhon osat taas vaativat useamman tunnin kypsennyksen.

Vaiheet onnistuneeseen Sous Vide -kypsennykseen

1. Vakumoi kypsennettävä tuote mausteiden kanssa vakuumipussiin. Varmista, että pakkaus on tiivis, ja että tuote kypsentyy tasaisesti. Älä asettele tuotteita päällekkäin, vaan pakkaa ne tasaiseksi levyksi.
2. Aseta haluamasi lämpötila.
3. Pidä tuote lämpöhauteessa tai höyryuunissa niin kauan kunnes se on kypsää tai tarpeeksi mureaa. Ylikypsentämisen vaaraa ei ole, sillä lämpötila ei nouse yli haluamasi asteen.
4. Mikäli kokkaat esimerkiksi pihviä, ruskista kaunis pinta vasta Sous Vide -kypsennyksen jälkeen nopeasti kuumalla pannulla.

Vinkki! Jos et halua investoida vakuumikoneeseen, jotta pääset kokeilemaan Sous Vide -kypsennystä, ovat minigrip-pussit hyvä vaihtoehto. Ne kestävät kuumuutta 100 asteeseen saakka. Pakkaa tuote pussiin, laita pussi veteen suuaukkoon asti niin että ylimääräinen ilma poistuu, ja sulje pussin suu.

Sous Vide -kypsennyksellä pihvien valmistaminen illalliselle on paljon stressittömämpää kuin perinteisesti paistamalla, ja pussissa kypsentämisen myötä maut eivät karkaa pannulle!

Kesärullat ovat ehdottomasti lempiruokaani Vietnamissa! Riisipaperiin käärityt tuoreet ja maukkaat raaka-aineet tuhdilla maapähkinädipillä sekä tulisella kalakastikedipillä pelittävät erittäin hyvin yhteen. Koska kesärullat syödään kylminä, ruuan valmistaminen on lähinnä pilkkomista ja rullaamista. Rullien teko vaatii hieman näpertelyä, mutta on varmasti vaivan arvoista!

Gỏi cuốn - Vietnamilaiset kesärullat (12 kpl)

Rapurullaan täytteeksi

Tofurullaan täytteeksi

Valmistus

1. Keitä riisinuudeleita 3 minuuttia, huuhtele kylmällä vedellä ja valuta huolella.
2. Leikkaa kasvikset pitkiksi suikaleiksi. Puolita jättiravun pyrstöt pitkittäin. Leikkaa tofu paksuiksi suikaleiksi.
3. Upota yksi riisipaperiarkki kerrallaan kuumaan (ei kiehuvaan) veteen 10-15 sekunniksi, kunnes arkki on läpikuultava ja pehmennyt.
4. Nosta arkki suorana reunoista puiselle leikkuulaudalle. Levitä täytteet 3-4 sentin päähän arkin alaosasta. Nosta pohjalle ensimmäiseksi täyte, jonka haluat näkyvän päällimmäisenä.
5. Käännä riisipaperin alareuna täytteiden päälle. Taita reunat täytteen päälle. Kääri tiukalle rullalle. Älä kasaa päällekkäin, koska riisipaperit tarttuvat toisiinsa.

Tarjoile Nước lèo ja Nước chấm -kastikkeiden kanssa.

Nước chấm -kastike

Sekoita kaikki ainekset keskenään.

Nước lèo -kastike

1. Freesaa hienonnetut valkosipulit öljyssä.
2. Lisää lihaliemi, maapähkinävoi, soijakastike, kalakastike ja sokeri.
3. Kiehauta koko ajan sekoittaen, pienennä lämpöä ja keitä kasaan, kunnes koostumus on sopivan paksua.