Keittiömestarin blogi

Keittiömestarimme Emmiina Lehtonen suunnitteli tämän annoksen nuorten kokkien maailmanmestaruuskilpailuihin. Aloita lampaankareen marinoinnilla ja laita vasta sitten kastike kiehumaan. Tämän jälkeen aloita lisäkkeiden valmistus ja kareen kypsennys. Lihan kypsennyksessä ei voi mennä pieleen, kun käyttää digitaalista paistomittaria: aseta mittari lihan paksuimpaan kohtaan ja säädä haluamasi sisälämpötila.

Lampaankare uunissa

1. Puhdista lampaankare kalvoista ja liiasta rasvasta sekä putsaa luut.
2. Paahda kalvot uunissa 200 asteessa kastikepohjaa varten.
3. Mausta liha suolalla, mustapippurilla, valkosipulilla, timjamilla, sherryviinietikalla ja öljyllä.
4. Anna marinoitua kylmiössä vähintään pari tuntia. Ota liha huoneenlämpöön puoli tuntia ennen kypsennystä.
5. Paista liha 175 asteisessa uunissa kunnes sisälämpötila on 58 astetta. Anna vetäytyä.
6. Paista pannulla lihan pintaan kaunis väri ja leikkaa annospaloiksi luiden välistä viipaloiden.

Portviinikastike

1. Laita kattilaan lihaliemi, portviini, paahdetut kalvot, timjami, sipuli ja valkosipuli.
2. Anna keittyä kasaan, kunnes koostumus on kastikemaista.
3. Lopuksi siivilöi kastike, lisää sherryviinietikka ja tarkista maku. Suurusta tarvittaessa maissitärkkelyksellä.

Minttuperunapyre

1. Keitä kuoritut perunat suolalla maustetussa vedessä kypsiksi.
2. Sekoita blenderissä tai sauvasekoittimella minttu pieneen määrään kermaa.
3. Soseuta perunat siivilän läpi käyttämällä apuna nuolijaa.
4. Lämmitä kerma ja voi.
5. Sekoita ensiksi minttu-kermaseos perunapyreeseen, jonka jälkeen lisää kerma-voiseos. Tarkkaile koostumusta, ettei pyreestä tule liian löysää. Mausta suolalla.

Paahdetut maa-artisokat

1. Pese maa-artisokat huolellisesti juuresharjalla.
2. Halkaise maa-artisokat ja mausta timjamilla, suolalla, mustapippurilla ja rypsiöljyllä.
3. Kypsennä 175 asteessa kunnes ovat kypsiä.

Pikkelöidyt porkkanat

1. Valmista pikkeliliemi kiehauttamalla väkiviinaetikka, sokeri ja vesi.
2. Kuori ja leikkaa porkkanat annospaloiksi.
3. Keitä porkkanat pikkeliliemessä, jätä kuitenkin hieman napakoiksi.

Lähdin syyskuun alussa Taiwaniin Jeunes Chefs Rôtisseurs -kisoihin. Meitä kilpailijoita oli yhteensä 22, kaikki eri puolilta maailmaa. Oli hienoa päästä tutustumaan muihin nuoriin kokkeihin sekä heidän kulttuureihinsa!

Meille oli järjestetty paljon aktiviteettejä itse kilpailun lisäksi. Kävimme muun muassa yöllisellä kalastusretkellä, tutustuimme paikallisiin kala- ja hedelmätoreihin, söimme monta usean ruokalajin illallista – yhden Taipei 101:ssa, joka on maailman kuudenneksi korkein rakennus.

Itse kilpailu oli hyvin haastava. Meidän tuli valmistaa kolmen ruokalajin menu neljässä tunnissa. Saimme tietää loput menussa käytettävistä raaka-aineista lampaankareen lisäksi vain puolta tuntia ennen ruoanlaiton aloittamista. Haastavaa minulle oli erityisesti taskuravun käsittely – olin kokeillut sitä vain kerran aikaisemmin. Lisäksi vieras keittiö sekä tiukka aikataulu aiheuttivat haasteita. Sain kuitenkin lautaselle kaikki komponentit, joita olin suunnitellutkin ja vieläpä ajoissa. Silti kilpailun jälkeen oloni oli epävarma, en tiennyt yhtään pitivätkö makutuomarit annoksistani.

Palkintojenjakotilaisuudessa pronssimitali siis todella yllätti! Tuomareilta sain kiitosta oikeaoppisista valmistusmenetelmistä, annosten esillepanosta, raaka-aineiden rakenteista sekä makujen harmoniasta.

Orzo-pastan muoto muistuttaa hämmästyttävästi riisinjyvää ja se imee itseensä riisin lailla rutkasti makua. Sattumien lisäksi itse pasta maistuu ravulle kuorista keitetyn liemen ansiosta. Voit tehdä nopeamman version reseptistä ostamalla jokiravunpyrstöjä suolaliemessä ja valmistamalla liemen hummerifondista.

Rapuliemi

1. Renssaa rapujen liha irti pyrstöstä ja saksista.
2. Pakkaa lihat kylmiöön odottamaan ja käytä kuoret liemen keittoon.
3. Kuullota rapujen kuoret, pilkotut porkkanat ja sipuli, lisää yksi litra vettä ja muutama maustepippuri joukkoon.
4. Kiehuta kasaan, kunnes lientä on jäljellä noin 1-2 dl.
5. Siivilöi tiheän siivilän läpi.

Jokirapupasta

1. Keitä orzo-pasta pakkauksen ohjeen mukaisesti.
2. Kuullota toisessa kattilassa hienonnetut salottisipulit ja valkosipulinkynnet voissa, lisää rapuliemi ja ranskankerma.
3. Mausta suolalla, pippurilla, sitruunamehulla ja sitruunan raastetulla kuorella sekä hienonnetulla tillillä ja ruohosipulilla.
4. Lisää jokirapujen lihat ja kastike pastan joukkoon.

Anna vetäytyä hetki ennen tarjoilua.