Keittiömestarin blogi

Confaamalla, eli öljyssä matalalla lämmöllä kypsennettynä, lohesta saa taatusti mehevää. Lämpötilan seuraamiseen on hyvä käyttää digitaalista lämpömittaria parhaan mahdollisen lopputuloksen saamiseksi. Rasvaiseen loheen yhdistettynä raikas fenkoli-purjopaistos sekä hapokas voikastike täydentävät toinen toisiaan.

Aloita pilkkomalla kasvikset valmiiksi ja laita kastikepohja kiehumaan. Valmistele lohi kypsennystä varten, kuumenna öljy ja laita lohipalat kypsymään öljyyn. Siivilöi kastikepohja ja poraa sauvasekoittimella joukkoon voi ja lopuksi kerma. Freesaa kasvikset ja mausta kypsät lohenpalat.

Confit-lohi

1. Fileoi lohi, nypi ruodot ja leikkaa 150 gramman annospaloiksi.
2. Kaada öljy paistinpannulle ja kuumenna se noin 50-asteiseksi.
3. Lisää lohipalat ja varmista, että ne peittyvät kokonaan öljyyn. Laita lämpömittari yhden lohipalan paksuimpaan kohtaan. Pidä levy pienimmällä lämpötilalla ja anna kypsyä noin 15 minuuttia.
4. Ota lohet öljystä talouspaperin päälle kuivumaan, kun niiden sisälämpötila on 50-53 astetta. Mausta lohipalat suolalla.

Fenkoli-purjopaistos

1. Puolita fenkolit ja purjo pitkittäin halki ja huuhtele ne huolellisesti.
2. Poista fenkolista kanta ja varret ja hyödynnä niitä voikastikkeessa. Leikkaa fenkoli ja purjo ohuiksi viipaleiksi.
3. Paista viipaleet voi-öljy-seoksessa jättäen kasvikset sopivan napakoiksi ja mausta ne suolalla ja pippurilla.

Voikastike

1. Pilko sipulit ja fenkolin varret reiluiksi paloiksi ja laita kattilaan.
2. Mittaa valkoviini sekä vaalea balsamiviinietikka mukaan kattilaan ja kiehuta, kunnes jäljelle jää 2 dl nestettä.
3. Siivilöi kasvikset pois liemestä.
4. Pilko jääkaappikylmä voi kuutioiksi ja lisää kuutiot kuumaan kastikkeeseen yksi kerrallaan poraten voi sauvasekoittimella kastikkeen joukkoon. Lisää lopuksi kerma.

Tästä talvesta on tulossa melko erilainen aiempiin talviin verrattuna - vietämme sen nimittäin mieheni kanssa Uuden-Seelannin lämmössä. Matka kestää kolme kuukautta ja tarkoituksena on työskennellä maaseudulla sijaitsevan viiden tähden majoitusliikkeen ravintolassa, sekä matkustella myös jonkin verran ympäri Uuden-Seelannin upeita maisemia.

Ammatillisessa mielessä odotan ”kesätyöltä” erityisen paljon täysin uusien raaka-aineiden ja villiyrttien käyttöä. Haluan myös oppia parhaimmat valmistustavat paikalliselle lampaalle – sitä käytetään laajalti ympäri maailman.

Uusi-Seelanti on sellainen maa, josta minulla itselläni on aika vähän tietoa, joten on mukavaa, kun kohteesta on niin paljon opittavaa. Työpaikkamme sijaitsee Pohjoissaaren eteläosassa, 1,5 tunnin ajomatkan päässä pääkaupungista Wellingtonista. Se on sen verran syrjässä, että auton vuoraus on melkeinpä välttämättömyys, kun lähimpään kauppaankin on jo 40 minuutin ajomatka.

Matka on vaatinut paljon järjestelyjä koko syksyn ajan ja on erittäin jännittävää, että lähdön hetki koittaa aivan pian! Lento kestää kaiken kaikkiaan 30 tuntia kahdella välilaskulla ja aikaeroa kohteessa on 10 tuntia. Hetki varmaankin menee totutellessa paikalliseen aikaan ja siihen, että kesä on Uudessa-Seelannissa vasta aluillaan. Seuraavassa postauksessa päivitän kuulumisia siitä, miten arki on lähtenyt rullaamaan uudessa maassa.

Ihanan täyteläinen bataattikeitto saa potkua chilistä ja pinnalle rapsakkuutta uunissa paahdetuista lehtikaalisipseistä. Keitto tuo taatusti lämpöä talven keskelle! Samettisen koostumuksen saat, kun ajat keiton huolellisesti blenderissä niin kauan että koostumus on varmasti tasaista.

1. Hienonna sipulit ja chilit pieniksi paloiksi.
2. Kuori ja pilko bataatit reiluiksi kuutioiksi.
3. Freesaa pannulla öljyssä hienonnetut sipulit ja chilit.
4. Lisää kasvisliemi ja kookoskerma, kiehauta ja lisää bataatit. Keitä kunnes bataatit ovat kypsiä.
5. Aja blenderissä tai sauvasekoittimella tasaiseksi ja mausta suolalla ja pippurilla.

Lehtikaalisipsit (1 uunipellillinen)

1. Pese lehtikaalit ja kuivaa ne salaattilingolla. Revi lehdet irti lehtiruodista parin sentin mittaisiksi paloiksi.
2. Pyörittele kulhossa sekaisin lehtikaali, seesamiöljy, seesaminsiemenet ja suola.
3. Levitä maustetut lehtikaalit tasaisesti uunipellille leivinpaperin päälle ja paista 140 asteessa noin 20 minuuttia, tai kunnes lehtikaalit ovat kuivuneet rapeiksi sipseiksi.